Исторический форум (форум по истории)

Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, выберите Вход или Регистрация

 
Исторический форум
  Главная Правила форума Пожертвование СправкаПоискУчастникиВходРегистрацияОбщее сообщение Администратору форума »» переход на Историчка.Ru  
 
Страниц: 1 2 
Печать
Средневековая кулинария. Реконструкция. (Прочитано 17786 раз)
Zealot
Координатор
Представитель администрации форума
*****
Вне Форума


Никто кроме нас.

Сообщений: 42830
Матушка Сибирь.
Пол: male
Средневековая кулинария. Реконструкция.
20.01.2010 :: 17:23:29
 
О! Вот что!

Уважаемые, хочу сварганить в бытовых условиях реконструкцию какого-нибудь европейского мясного блюда.

Негатив - небольшая духовка, в кухне нет жаровни, увы, и посуда обычная, хотя есть чугунная сковорода.

Кто знает кошерный и, главное, вкусный рецепт?
Может, какая-нибудь сочная свинина с овощами или что-то в этом роде?..
Наверх
 

Хотим за Одина бухнуть - подкинь братве на пиво!..
Zealot
Координатор
Представитель администрации форума
*****
Вне Форума


Никто кроме нас.

Сообщений: 42830
Матушка Сибирь.
Пол: male
Re: Средневековая кулинария. Реконструкция.
Ответ #1 - 20.01.2010 :: 17:26:00
 
http://www.kuking.net/8_633.htm

с ходу хороший адрес.
Наверх
 

Хотим за Одина бухнуть - подкинь братве на пиво!..
Zealot
Координатор
Представитель администрации форума
*****
Вне Форума


Никто кроме нас.

Сообщений: 42830
Матушка Сибирь.
Пол: male
Re: Средневековая кулинария. Реконструкция.
Ответ #2 - 20.01.2010 :: 17:30:53
 
М?..

Цитата:
ЖАРЕНЫЕ СТЕЙКИ ИЗ ОЛЕНИНЫ ИЛИ ГОВЯДИНЫ

4 стейка из оленины или говядины, примерно по 175 гр каждый
жир (по желанию)
275 мл красного вина (не очень сухого)
50 мл воды
1 ст л коричневого сахара
1 ст л красного винного уксуса
1 ст л лимонного сока
немного молотого черного перца
щепотка молотого имбиря
щепотка молотой корицы

Подрезать стейки и слегка отбить. Смазать маслом или жиром по желанию. Нагреть сковороду с тяжелым дном и обжарить мясо с обеих сторон, затем снизить огонь и готовить медленно, до готовности. Пока мясо готовится, соединить все оставшиеся ингредиенты кроме корицы в кастрюле и довести до кипения. Снять с огня и оставить «завариться» на 5 мин. Попробовать и добавить еще немного воды или сахара по желанию. Подавать мясо, посыпав корицей и полив соусом.
Наверх
 

Хотим за Одина бухнуть - подкинь братве на пиво!..
Владимир В.
Представитель администрации форума
Вне Форума


Mir konnst no a Weißbier
bringa

Сообщений: 12278
Беларусь
Пол: male
Re: Средневековая кулинария. Реконструкция.
Ответ #3 - 20.01.2010 :: 17:34:59
 
@
Zealot

Ты бы лучше средневековый рецепт пошукал. Подмигивание

А то что-то мне
Zealot писал(а) 20.01.2010 :: 17:30:53:
ЖАРЕНЫЕ СТЕЙКИ ИЗ ОЛЕНИНЫ ИЛИ ГОВЯДИНЫ

напоминают суши из плотвы  Смайл
Наверх
 

— Из твоей башки дерево, что ли, прорастает?
— Заметно? Его зовут Герберт. Я разговариваю с ним, когда чувствую себя одиноким… Xе-хе. Я пошутил… Его зовут Боб.
Zealot
Координатор
Представитель администрации форума
*****
Вне Форума


Никто кроме нас.

Сообщений: 42830
Матушка Сибирь.
Пол: male
Re: Средневековая кулинария. Реконструкция.
Ответ #4 - 20.01.2010 :: 18:38:43
 
Владимир В. писал(а) 20.01.2010 :: 17:34:59:
напоминают суши из плотвы


мне тоже не нравится Печаль
Наверх
 

Хотим за Одина бухнуть - подкинь братве на пиво!..
Лисенок
Профессор
*****
Вне Форума



Сообщений: 1329
Пол: female
Re: Средневековая кулинария. Реконструкция.
Ответ #5 - 21.01.2010 :: 12:03:29
 
Zealot писал(а) 20.01.2010 :: 17:30:53:
М?..

Цитата:
ЖАРЕНЫЕ СТЕЙКИ ИЗ ОЛЕНИНЫ ИЛИ ГОВЯДИНЫ

4 стейка из оленины или говядины, примерно по 175 гр каждый
жир (по желанию)
275 мл красного вина (не очень сухого)
50 мл воды
1 ст л коричневого сахара
1 ст л красного винного уксуса
1 ст л лимонного сока
немного молотого черного перца
щепотка молотого имбиря
щепотка молотой корицы

Подрезать стейки и слегка отбить. Смазать маслом или жиром по желанию. Нагреть сковороду с тяжелым дном и обжарить мясо с обеих сторон, затем снизить огонь и готовить медленно, до готовности. Пока мясо готовится, соединить все оставшиеся ингредиенты кроме корицы в кастрюле и довести до кипения. Снять с огня и оставить «завариться» на 5 мин. Попробовать и добавить еще немного воды или сахара по желанию. Подавать мясо, посыпав корицей и полив соусом.


Зря Вы так - очень интересный рецепт.
чугунная сковородка подойдет очень даже хорошо. И получиться может даже на обычной современной газовой плите.

Но вот тут может возникнуть ряд трудностей. В приготовлении говядины, а особенно оленины!) есть несколько секретов и особенностей:
1. Мясо это очень жесткое (особенно оленина, сохатина), поэтому отбивные из данного вида мяса готовить - смертоубийство, т.к. как бы ты не отбивал, получится жесткая подошва и чем больше жаришь, тем больше мясо будет жестким.
2. Для того, чтобы мясо было жевалось, надо:
а) выдержать его несколько часов (лучше ночь в вине с добавлением винного уксуса (подойдет и обычный, я эксперементировала с яблочным - говядина хорошо сочетается с яблоками); в данном случае добавляется лимонный сок - лимонная кислота великолепно размягчит мясо и сделает его нежным.
б) жарить стейки я бы рекомендовала в том маринаде, в котором будет лежать мясо, он вытопится, и стейки будут нежными и сочными.
в) учтите то, что оленина во много раз жесче говядины.

И еще, вот уже во втором рецепте я встречаю то, что говядину вымачивают в красном вине. Странно, обычно для этой цели нужно белое вино.  Нерешительный
Наверх
 

Мир спасет красота и доброта

Относитеcь ко всему критически
Zealot
Координатор
Представитель администрации форума
*****
Вне Форума


Никто кроме нас.

Сообщений: 42830
Матушка Сибирь.
Пол: male
Re: Средневековая кулинария. Реконструкция.
Ответ #6 - 21.01.2010 :: 12:42:41
 
Лисенок писал(а) 21.01.2010 :: 12:03:29:
Странно, обычно для этой цели нужно белое вино.


Решительно оспорю.
Цвет вина должен соответствовать цвету мяса.

А вообще, я еще в поиске, дааа...

Предпочел бы, конечно, что-нибудь из баранины...
Наверх
 

Хотим за Одина бухнуть - подкинь братве на пиво!..
Лисенок
Профессор
*****
Вне Форума



Сообщений: 1329
Пол: female
Re: Средневековая кулинария. Реконструкция.
Ответ #7 - 21.01.2010 :: 12:52:46
 
Zealot писал(а) 21.01.2010 :: 12:42:41:
Решительно оспорю.Цвет вина должен соответствовать цвету мяса.


Любой химик скажет - только при приеме пищи.
Красное мясо лучше ЗАПИВАТЬ красным вином - это так.
Но вот загвоздка: у белого и красного разный состав.
Если вымачивать мясо в красном вине, то оно приобретает специфический привкус и меняет цвет. Опять же смысл всех этих вымачиваний - сделать мясо мягче, а это достигается только в кислой среде. У белого вина кислотность выше, поэтому замачивать мясо надо именно в нем.
Наверх
 

Мир спасет красота и доброта

Относитеcь ко всему критически
Лисенок
Профессор
*****
Вне Форума



Сообщений: 1329
Пол: female
Re: Средневековая кулинария. Реконструкция.
Ответ #8 - 21.01.2010 :: 12:53:50
 
А вот и настоящее средневекое блюдо. Попроще

Ирландское рагу настоящее (irish stew)
Описание: вторые блюда
Источник: Gary Rhodes “New British Classics”
Ингредиенты: 675 г. баранины (кусочками)
100 г. сливочного масла
4 луковицы, тонко порезанных
450 г. картофеля, крупными кубиками
1 зубчик чеснока
травки в мешке (bouquet garni: лавр, розмарин, тимьян, и т.д.)
1.5 л куриного бульона или воды
175 г моркови кубиками
6 палочек сельдерея кубиками
225 г савойской капусты
соль, перец

Инструкции :
Это знаменитое блюдо - классический пример для того времени, когда в семьях был всего один горшок, в котором все готовили. Основные ингредиенты – мясо (чаще всего баранина), много лука, и еще больше (для Ирландии) картошки.

Существует много различных рецептов этого блюда. В каждой кулинарной книге он свой. В некоторых добавляется морковь, некоторые считают это кощунством, где-то используется перловка, где-то нет.

Мясо залить холодной водой, вскипятить, слить воду, остудить в холодной воде.

Растопить масло в большой кастрюле, добавить половину лука, половину всех картошек, чеснок, мешок с травками и пассеровать несколько минут. Добавить мясо и залить это все бульоном. Кипятить на медленном огне 30 минут под крышкой. Мясо должно быть приготовлено наполовину, картошка должна чуть развариваться, и сгущать бульон.

Добавить морковь, готовить еще 10 минут, потом добавить оставшуюся картошку и сельдерей, готовить 15-20 минут, добавить капусту, еще чуть поварить. Посолить, поперчить, вынуть мешок с травками.
Наверх
 

Мир спасет красота и доброта

Относитеcь ко всему критически
Zealot
Координатор
Представитель администрации форума
*****
Вне Форума


Никто кроме нас.

Сообщений: 42830
Матушка Сибирь.
Пол: male
Re: Средневековая кулинария. Реконструкция.
Ответ #9 - 21.01.2010 :: 12:55:10
 
Хммм!!!

Я подумаю, спасибо.
Наверх
 

Хотим за Одина бухнуть - подкинь братве на пиво!..
Zealot
Координатор
Представитель администрации форума
*****
Вне Форума


Никто кроме нас.

Сообщений: 42830
Матушка Сибирь.
Пол: male
Re: Средневековая кулинария. Реконструкция.
Ответ #10 - 21.01.2010 :: 12:56:45
 
Лисенок писал(а) 21.01.2010 :: 12:52:46:
Любой химик скажет - только при приеме пищи.
Красное мясо лучше ЗАПИВАТЬ красным вином - это так.
Но вот загвоздка: у белого и красного разный состав.
Если вымачивать мясо в красном вине, то оно приобретает специфический привкус и меняет цвет. Опять же смысл всех этих вымачиваний - сделать мясо мягче, а это достигается только в кислой среде. У белого вина кислотность выше, поэтому замачивать мясо надо именно в нем.


Если честно, после пары экспериментов я разочаровался в винном маринаде. Вкус какой-то... не такой...

Лучше уж просто виноградный уксус и лука побольше.

У кого-нибудь получался НОРМАЛЬНЫЙ винный маринад?..
Наверх
 

Хотим за Одина бухнуть - подкинь братве на пиво!..
Лисенок
Профессор
*****
Вне Форума



Сообщений: 1329
Пол: female
Re: Средневековая кулинария. Реконструкция.
Ответ #11 - 21.01.2010 :: 13:06:47
 
Дело в том, что мясо после вымачивания приобретает специфический вскус. И не все его любят. Мои, после вымачивания мяса, сказали, что лучше просто потушить с приправами, на худо конец использовать лимонный сок или майонез.
Курицу вымачивала в кефире - получилось очень даже вкусно. Но... мясо приобрело кисловатый вкус, сказали, чтобы я больше кислятину не делала, а готовила, как всегда.

Так что не все любят мясо, вымоченное в вине.
А маринад будет зависеть от качества мяса, тут интуиция только поможет: старое мясо или молодое, от какой части тела отрезано, и т.п. Тут только опыт и интуция скажут сколько выдерживать надо и сколько уксуса добавлять.
Наверх
 

Мир спасет красота и доброта

Относитеcь ко всему критически
Zealot
Координатор
Представитель администрации форума
*****
Вне Форума


Никто кроме нас.

Сообщений: 42830
Матушка Сибирь.
Пол: male
Re: Средневековая кулинария. Реконструкция.
Ответ #12 - 21.01.2010 :: 13:09:36
 
Лисенок писал(а) 21.01.2010 :: 13:06:47:
Так что не все любят мясо, вымоченное в вине.


Я вот только что думаю - вино просто у нас поганое...
Наверх
 

Хотим за Одина бухнуть - подкинь братве на пиво!..
Юстиниан
Координатор
*****
Вне Форума


Историк

Сообщений: 5143
Украина
Пол: male

ХНУ, ХНПУ
Re: Средневековая кулинария. Реконструкция.
Ответ #13 - 21.01.2010 :: 13:11:51
 
Zealot писал(а) 21.01.2010 :: 13:09:36:
Лисенок писал(а) 21.01.2010 :: 13:06:47:
Так что не все любят мясо, вымоченное в вине.


Я вот только что думаю - вино просто у нас поганое...

Нужно свое домашнее вино.
Наверх
 
Zealot
Координатор
Представитель администрации форума
*****
Вне Форума


Никто кроме нас.

Сообщений: 42830
Матушка Сибирь.
Пол: male
Re: Средневековая кулинария. Реконструкция.
Ответ #14 - 21.01.2010 :: 13:15:07
 
Юстиниан писал(а) 21.01.2010 :: 13:11:51:
Нужно свое домашнее вино.


Домашнее - далеко как не дао.
В условиях квартиры хорошее домашнее вино сделать нереально. 30-60 градусные очень вкусные настойки - запросто, самогон - запросто, вина хорошего домашнего городского я не видал и сам так и не сделал.
Наверх
 

Хотим за Одина бухнуть - подкинь братве на пиво!..
Юстиниан
Координатор
*****
Вне Форума


Историк

Сообщений: 5143
Украина
Пол: male

ХНУ, ХНПУ
Re: Средневековая кулинария. Реконструкция.
Ответ #15 - 21.01.2010 :: 13:25:46
 
Zealot писал(а) 21.01.2010 :: 13:15:07:
В условиях квартиры хорошее домашнее вино сделать нереально. 30-60 градусные очень вкусные настойки - запросто, самогон - запросто, вина хорошего домашнего городского я не видал и сам так и не сделал.

Смотря еще какой сорт винограда, какой грунт, какой климат, и т.д.
Наверх
 
Zealot
Координатор
Представитель администрации форума
*****
Вне Форума


Никто кроме нас.

Сообщений: 42830
Матушка Сибирь.
Пол: male
Re: Средневековая кулинария. Реконструкция.
Ответ #16 - 21.01.2010 :: 13:31:21
 
Юстиниан писал(а) 21.01.2010 :: 13:25:46:
Смотря еще какой сорт винограда, какой грунт, какой климат, и т.д.


Факт.

Но к теме!..
Наверх
 

Хотим за Одина бухнуть - подкинь братве на пиво!..
Владимир В.
Представитель администрации форума
Вне Форума


Mir konnst no a Weißbier
bringa

Сообщений: 12278
Беларусь
Пол: male
Re: Средневековая кулинария. Реконструкция.
Ответ #17 - 21.01.2010 :: 13:37:05
 
Зил, вот тебе че надо искать:

Цитата:
Библиотека Джона Райландса (Манчестерский университет) планирует сделать общедоступными свои реликвии. Среди прочих сокровищ - книга кулинарных рецептов 1390 гг "Forme of Cury" - сборник рецептов шеф-повара короля Ричарда II. Она содержит описание 250 блюд королевского стола, многие из которых уже забыты. Планируется постранично сфотографировать её и выложить в Интернет в свободный доступ (на данный момент можно найти лишь часть книги в текстовом виде). Основная трудность состоит в том, что книги написаны в ХIV веке на среднеанглийском языке, разобрать который сложно даже прирождённому англичанину.
Наверх
 

— Из твоей башки дерево, что ли, прорастает?
— Заметно? Его зовут Герберт. Я разговариваю с ним, когда чувствую себя одиноким… Xе-хе. Я пошутил… Его зовут Боб.
Zealot
Координатор
Представитель администрации форума
*****
Вне Форума


Никто кроме нас.

Сообщений: 42830
Матушка Сибирь.
Пол: male
Re: Средневековая кулинария. Реконструкция.
Ответ #18 - 21.01.2010 :: 13:39:26
 
Оооооо!!! Спасииииба!
Наверх
 

Хотим за Одина бухнуть - подкинь братве на пиво!..
Zealot
Координатор
Представитель администрации форума
*****
Вне Форума


Никто кроме нас.

Сообщений: 42830
Матушка Сибирь.
Пол: male
Re: Средневековая кулинария. Реконструкция.
Ответ #19 - 25.01.2010 :: 10:40:41
 
Итак, маринованные в винном уксусе ребра.
Венгерский рецепт.

7 часов в маринаде из лука и уксуса.
Закладка в казан.
Добавляем приправы - большой набор - не менее 12 наименований - паприка, сельдерей, чили, сунели и другое.

Овощи - стручковая фасоль и 12 зубчиков чеснока.

И на 4 часа в духовку, залив водой.

Фотографии процесса прилагаю.
Ушло с красный полусладким вином, "кабернэ" на ура.
Полностью моя работа.
...
...
...
...
Наверх
 

Хотим за Одина бухнуть - подкинь братве на пиво!..
Страниц: 1 2 
Печать